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春茶虽好 一味求鲜也盲目

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2018-06-1908:41:58来源:北京晨报

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春日百花艳,茶香最风华。自古以来,春茶就以其绝佳的色香味让爱茶之人为之着迷。清明过后,各家品牌的春茶纷纷上市,进入了销售旺季,部分店铺前甚至排起了长队。春茶为什么会有如此大的魅力?它和其他季节的茶有什么不同?是不是春茶越早越嫩品质就越好?市民在购买春茶时又该如何挑选呢?记者对此进行了采访。

营养丰富口感好使得春茶受追捧

春茶一直是被茶友们喜爱的对象,那么严格来讲,到底什么是春茶呢?有文献记载:春茶一般是指当年3月下旬到5月底之前采制,由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶,人们普遍认为的春茶好,一般是指绿茶。

中国农业科学院茶叶研究所冉伟博士表示,春茶受追捧主要有三个方面的原因:首先是营养丰富。茶树一般地上部分从上一年十月份开始停止生长,而茶树根部却生长旺盛,并吸收营养,以茶氨酸的形式储存在茶树根部,来年春天,被运送到新梢,从而使春茶新梢中氨基酸和芳香物质丰富,是制作名优绿茶良好的原料;其次是口感好、香味浓。经过一冬天的修养,到了春天茶树芽叶肥硕,因为芳香物质含量丰富而使得制成的茶叶香气好,滋味鲜爽;最后是形美。春天茶树持嫩性好,果胶含量较高,茶树芽头紧结,益于茶叶做形。而夏秋茶茶多酚含量高,氨基酸含量低,制作的绿茶滋味苦涩;而且持嫩性差,纤维素含量高,不易做形。

春茶并非越早越鲜

品质就越好

俗话说“明前春茶贵如油”,很多爱茶的市民将清明、谷雨这两个节气当做区分春茶优劣的节点。市场上的“明前茶”“雨前茶”的售价更是居高不下。那么春茶是否真的摘的越早,品质就越好呢?

中国农业科学院茶叶研究所冉伟博士表示,现在市场上大家都觉得春茶越早越好,然而事实并非如此。从口感上来说,由头茶制作而成的茶叶,口感没有开采后一个星期左右的茶叶好喝。刚炒制不久的茶叶由于没有经过较长时间的放置,火气较重,如果太“赶”,不仅口感无法保证,还有可能导致饮用者出现肠胃不适、腹泻、腹胀等不良反应。因此新鲜炒制的春茶应存放半个月左右,等茶中的多种物质自动氧化后再喝,也就是说,清明采摘制作好的茶叶,要到谷雨后再喝最合适。

同时,市民对明前茶的追捧其实是没有把茶产地的纬度及茶山的高度考虑进去。有的南方地区在清明前确实已经可以生产茶叶,而有的地方清明时节茶树才开始发芽。正如古人说的“人间四月芳菲尽,山寺桃花始盛开”,在有些高山地区,真正的春茶可能比南方要晚上十天半月。

此外,许多爱茶市民还有喝芽头的偏好,因为大家都觉得芽头嫩度最好,是茶叶里级别最高的。冉伟博士表示,茶叶中的各个营养成分在茶树的不同部位含量不一,芽头中茶多酚含量高,氨基酸含量低,制作的茶叶相对来说,苦涩味重一点,花香较弱。所以芽头固然鲜嫩,但是口感的醇厚度还是需要氨基酸等物质作为支撑,同时也取决于市民个人的口味。

观外形品茶香远离“染色茶”

春茶尤其是明前茶以其较高的品质受到市民追捧,其较高的价格也使得一些不法商家打起了春茶的主意,“翻新茶”、“染色茶”等不法行为不绝于耳,给市民购买春茶带来了很大的困扰。那么,市民应该如何识别真正的春茶呢?

冉伟博士表示,辨别春茶主要从色泽和香气两方面来判断,新茶色泽一般嫩绿,油润有光泽,而陈茶色泽暗淡干枯;新茶滋味鲜爽,多有清香和花香,陈茶香气低沉,滋味平淡。

同时,为了防止损害,市民也应该对一些“翻新茶”“染色茶”的招数加以了解。国家食品安全风险评估中心食品安全博士钟凯表示,每年新茶采摘季节,都会出现许多旧茶翻新的办法,其中用绿色色素翻新陈茶是最常见的违法添加行为之一,而最常见的是添加铅铬绿,铅铬绿是一种化学颜料,可以使茶叶颜色鲜亮翠绿,不易褪色。因此,市民在购买春茶时应当注意识别。由于铅铬绿不溶于水,用铅铬绿做过美容的陈茶,泡出来的茶汤偏黄,不太清亮;对于一些表面有白毛的茶叶,如碧螺春、毛尖等,如果用了铅铬绿,连毛都是绿的,仔细分辨就能看出来,如果加铅铬绿较多,翻炒又不均匀,有时还会在叶片上留下明显的绿点;此外,正常的茶叶经过炒制,颜色应该是黄色或黄绿色,如果绿得很明显,反而容易有假。

小贴士

如何挑选好的春茶:

一、观外形:春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散,颜色暗,香气平和,与春茶有很大区别。

二、查汤色:茶叶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会被缓慢分解或氧化,使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去原有的新鲜色泽;春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气不高。

三、品茶香:在贮藏过程中,茶中的各类构成味道的物质,有的分解挥发,有的缩成不溶于水的物质,因此不管何种茶类,新茶的味道都醇厚、鲜爽,而陈茶喝起来淡而不爽口。

四、看茶底:茶叶泡完后,新茶茶底绿中带黄,显鲜嫩,而隔年茶茶底偏黄,没有鲜嫩感。

责任编辑:郑立文(EN054)

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